FIDEUÁ DE SEPIA EN SU TINTA

DADOS DE SALMÓN EN MOUSSE DE CALABACÍN Y COULÍS DE ARÁNDANOS

INGREDIENTES:

- Dados de salmón

Para la mousse:
- Calabacín
- Cebolla
- Puerro
- Ajo
- Patata
- Nata
- Agua
- Sal

Para el coulís de arándanos:
- Arándanos
- Agua
- Azúcar

ELABORACIÓN:

Mousse:

Cortamos las verduras en paisana (calabacín, cebolla, puerro, ajo), salamos y las pochamos en una sotén o sartén. En una olla cocemos 1 patata. Añadimos la patata cocida y cortada a las verduras pochadas. Añadimos un chorrito de nata, trituramos bien y recitificamos el espesor con agua hasta que quede la textura adecuada. El resultado debe ser una crema bien espesa.

Introducimos la crema en el sifón y agitamos bien.

Coulís de arándanos:

En un cazo ponemos a hervir agua con los arándados y una cucharita de azúcar. Trituramos bien, pasamos por un chino y dejamos reducir.

Una vez que pasamos los dados de salmón a la plancha y tenemos todo preparado para proceder al montaje del plato. Para ello primero ponemos la mousse de calabacín con el sifón, luego los dados de salmón y finalmente se añade el coulís de arándanos.

CARBONARA DE AGUACATE CON GULAS Y SALMÓN

INGREDIENTES (para 2 pax):

- Tallarines integrales
- Aguacate
- Salmón
- Gulas
- Champiñones
- Cebolla
- Ajo
- Pimiento morrón
- Puerro
- Vino blanco
- Nata
- Sal
- Pimienta negra

ELABORACIÓN:

En una olla introducimos las verduras cortadas en paisana fina (puerro, ajo, cebolla, pimiento rojo) y las pochamos con un chorro de aceite de oliva, añadimos un chorro de vino blanco y lo dejamos reducir. Luego añadimos el aguacate cortado en trozos y un chorro de nata líquida. Trituramos todo.

En una sartén hacemos los champiñones y las gulas con un chorrito de aceite de oliva y finalmente añadimos la salsa carbonara de aguacate hecha previamente. Añadimos el salmón y dejamos que se haga en la salsa no más de 5 minutos.

En una olla cocemos durante 12 minutos los tallarines integrales con agua, unas gotas de aceite de oliva y sal.

Finalmente añadimos los tallarines a la salsa y ya tendríamos el plato listo.

Es importante no pasarse en el tiempo de cocción del salmón para que no se nos deshaga.

CHIPIRONES RELLENOS CON TALLARINES DE CALABACÍN Y ESPUMA DE NARANJA

INGREDIENTES (para 2 pax):

Para los chipirones:

- 200 gr. de chipirones.
- 1/2 cebolla
- 2 ajos
- Vino blanco
- Sal
- Pimienta

Para la espuma de naranja:

- 1 patata
- zumo de naranja de 2 naranjas
- 1/2 puerro
- 20 gr de gelatina neutra
- Sal

Para los tallarines de calabacín:

- 1 Calabacín
- Agua
- Sal

ELABORACIÓN:

Chipirones rellenos:

Se limpian los chipirones retirándoles toda la parte interior y aprovechamos los tentáculos y las bolsas. Lavamos bien.

En un sotén o sartén pochamos con un chorrito de aceite de oliva la cebolla cortada en paisana fina, los ajos machacados y los tentáculos de los chipirones. Salpimentamos y cuando esté pochado añadimos un chorro de vino blanco y dejamos reducir.  Luego rellenamos con paciencia todos los chipirones y los cerramos bien con palillos. Finalmente los pasamos por la plancha,

Espuma de naranja:

Cocemos una patata, exprimimos el zumo de 2 naranjas y cortamos en paisana el puerro.

En una olla pequeña pochamos el puerro con un chorrito de aceite de oliva, a continuación le añadimos el zumo de naranja, la patata cocina cortada en trocitos, la gelatina y la sal. Trituramos con la turmis. Debe quedarnos una salsa espesa y consistente. Introducimos en sifón.

Tallarines de calabacín:

Con una mandolina cortamos en tallarines finos el calabacín. Ponemos una olla con agua y sal, y cuando hierva, añadimos los tallarinos para pasarlos por agua durante 2 minutos.

Montamos el plato con los tallarines de calabacín y espuma de naranja, y en la parte derecha del plato colocamos los chipirones rellenos.

MUSLITOS EN SALSA GUINNES CON PATATA BASTÓN Y BRÉCOL

INGREDIENTES (para 2 pax):

- 4 muslitos de pollo
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1/2 pimiento morrón
- 1 zanahoria
- Un chorro de aceite de oliva
- 1 lata de cerveza Guinnes
- 2 patatas grandes
- 1 cabeza de brécol
- Sal, perejil y pimienta blanca.

ELABORACIÓN:

Preparamos la mise en place cortando en paisana fina todas las verduras (la cebolla, el ajo, el pimiento, la zanahoria).

A continuación pochamos (a partir de aceite frío) estas verduras con un chorro de aceite de oliva en una olla. Es importante hacerlo desde aceite frío y a fuego no demasiado intenso.

En una sartén doramos los muslitos de pollo. Luego los introducimos en la olla con las verduras pochadas. Añadimos la cerveza guinnes, perejil y salpimentamos. Dejamos cocer unos 30 minutos. Debemos tener en cuenta que el tiempo de cocción varía en función del tamaño de los muslos y de su procedencia (si es de corral o de granja).

Al finalizar la cocción retiramos los muslitos y trituramos la salsa con una turmis. Debe quedarnos una salsa ligeramente espesa.

En cuanto a la guarnición, en este caso escogí la patata bastón y el brécol, pero otra opción interesante para este plato sería arroz pilaf o simplemente en blanco.

Para hacer las patatas bastón pelamos las patatas y cortamos bastones gruesos. Los freímos a temperatura media para que no nos queden crudos por dentro. Al finalizar los dejamos reposar en un plato con papel absorbente.

El brécol es interesante hacerlo al vapor ya que así el producto no perderá sus propiedades y mantendrá su sabor original. 20 minutos en vaporera serían suficientes.

Para emplatar colocamos los muslitos en la parte derecha del plato, salseamos con la salsa guinnes, y en la parte izquierda ponemos la guarnición.

TIMBAL DE SOLOMILLO DE POLLO Y CALABAZA CON ESPUMA DE CURRY

INGREDIENTES:

Para el timbal:

- Solomillo de pollo
- 2 Rodajas de calabaza
- 1 Patata
- 6 Arándanos

Para la espuma de curry:

- 20 gramos de gelatina neutra
- 1 cuchara sopera de queso fresco
- Curry al gusto
- Medio vaso de agua
- Media patata

ELABORACIÓN:

1º Pelamos la patata y la cortamos en tiras no demasiado finas con la ayuda de una mandolina. Las cocemos durante 15 minutos en una olla con agua y sal.
2º En un cazo introducimos medio vaso de agua, 20 gramos de gelatina neutra, el curry, 1 cucharada de queso fresco, sal y media patata cocida. Lo trituramos todo e introducimos en sifón para darle la textura espumosa.
3º Hacemos a la plancha las medias rodajas de calabaza con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un toque de sal gruesa.
4ª Hacemos a la plancha los trozos de solomillo de pollo con un chorro de aceite de oliva virgen extra y un toque de sal gruesa.

Emplatamos del siguiente modo: ponemos una base de rodajas de patatas, un capa de rodajas de calabaza, el solomillo y los arándanos. El género principal es el solomillo y con lo cual siempre debe presentarse a la derecha. El la parte izquierda del plato pondremos la espuma de curry con la ayuda del sifón.

Recomendaciones: es importante que para que se haga bien la calabaza no se utilice una temperatura demasiado elevada en la plancha, mejor una temperatura media para que se cocine de forma homogénea. La patata no debe de cocerse demasiado ya que sino se nos deshará, se recomienda un punto de cocción al dente. Para que la espuma obtenga la textura deseada es necesario agitar el sifón con fuerza,