RAVIOLIS DE CALABACÍN RELLENOS DE ALMEJAS CARAMELIZADAS CON FRUTOS DEL BOSQUE

CREMA DE VERDURAS

MERLUZA CON GULAS Y GAMBAS

DADOS DE SALMÓN EN MOUSSE DE CALABACÍN Y COULÍS DE ARÁNDANOS

INGREDIENTES:

- Dados de salmón

Para la mousse:
- Calabacín
- Cebolla
- Puerro
- Ajo
- Patata
- Nata
- Agua
- Sal

Para el coulís de arándanos:
- Arándanos
- Agua
- Azúcar

ELABORACIÓN:

Mousse:

Cortamos las verduras en paisana (calabacín, cebolla, puerro, ajo), salamos y las pochamos en una sotén o sartén. En una olla cocemos 1 patata. Añadimos la patata cocida y cortada a las verduras pochadas. Añadimos un chorrito de nata, trituramos bien y recitificamos el espesor con agua hasta que quede la textura adecuada. El resultado debe ser una crema bien espesa.

Introducimos la crema en el sifón y agitamos bien.

Coulís de arándanos:

En un cazo ponemos a hervir agua con los arándados y una cucharita de azúcar. Trituramos bien, pasamos por un chino y dejamos reducir.

Una vez que pasamos los dados de salmón a la plancha y tenemos todo preparado para proceder al montaje del plato. Para ello primero ponemos la mousse de calabacín con el sifón, luego los dados de salmón y finalmente se añade el coulís de arándanos.

CHIPIRONES RELLENOS CON TALLARINES DE CALABACÍN Y ESPUMA DE NARANJA

INGREDIENTES (para 2 pax):

Para los chipirones:

- 200 gr. de chipirones.
- 1/2 cebolla
- 2 ajos
- Vino blanco
- Sal
- Pimienta

Para la espuma de naranja:

- 1 patata
- zumo de naranja de 2 naranjas
- 1/2 puerro
- 20 gr de gelatina neutra
- Sal

Para los tallarines de calabacín:

- 1 Calabacín
- Agua
- Sal

ELABORACIÓN:

Chipirones rellenos:

Se limpian los chipirones retirándoles toda la parte interior y aprovechamos los tentáculos y las bolsas. Lavamos bien.

En un sotén o sartén pochamos con un chorrito de aceite de oliva la cebolla cortada en paisana fina, los ajos machacados y los tentáculos de los chipirones. Salpimentamos y cuando esté pochado añadimos un chorro de vino blanco y dejamos reducir.  Luego rellenamos con paciencia todos los chipirones y los cerramos bien con palillos. Finalmente los pasamos por la plancha,

Espuma de naranja:

Cocemos una patata, exprimimos el zumo de 2 naranjas y cortamos en paisana el puerro.

En una olla pequeña pochamos el puerro con un chorrito de aceite de oliva, a continuación le añadimos el zumo de naranja, la patata cocina cortada en trocitos, la gelatina y la sal. Trituramos con la turmis. Debe quedarnos una salsa espesa y consistente. Introducimos en sifón.

Tallarines de calabacín:

Con una mandolina cortamos en tallarines finos el calabacín. Ponemos una olla con agua y sal, y cuando hierva, añadimos los tallarinos para pasarlos por agua durante 2 minutos.

Montamos el plato con los tallarines de calabacín y espuma de naranja, y en la parte derecha del plato colocamos los chipirones rellenos.