BOCADILLO DE CALAMARES EN ORLY DE ALVARIÑO CON PAN DE PESTO Y MAHONESA EN SU TINTA

• INGREDIENTES:

* Para los calamares en Orly de Alvariño:

- 4 aros de calamar

- 50 gr de harina de trigo

- Un chorro de vino blanco Alvariño 

- Sal

* Para el bizcocho de pesto:

- 40 gr de harina de trigo

- 2 huevos

- 3 gr de levadura

- Sal

- 3 cucharas soperas de pesto

* Para el pesto:

- 150 ml de aceite de oliva virgen extra

- 50 gr de queso parmesano

- 60 gr de piñones

- 30 gr de albahaca fresca

- 2 dientes de ajo

- Sal

* Para la mahonesa en su tinta:

- 1 huevo
- 320 ml de aceite de oliva
- Un chorrito de vinagre
- Sal
- Tinta de calamar

• ELABORACIÓN: 

* Calamares en Orly de Alvariño

En un cuenco introducimos la harina, sal, y vamos añadiendo poco a poco el vino (solo un chorro). El resultado debe ser una crema blanca y sin grumos apta para rebozar.

Luego rebozamos los calamares en el Orly y freímos a fuego medio en abundante aceite de oliva hasta que obtengan un color bien dorado.

Reservamos en plato con papel absorbente.

* Pan de pesto

En un bol introducimos la harina, los huevos, la levadura, la sal y el pesto. Con varilla batimos bien y colamos para que nos salga una crema homogénea. Introducimos en sifón con 2 cargas y los dejamos reposar 30 minutos. 

Luego, con el sifón, rellenamos medio vaso de plástico y lo cocinamos en el microondas durante 45 segundos. Hacemos la misma operación con otros 2 vasos. 

Si no tenéis sifón, podemos conseguir el mismo resultado batiendo las claras a punto de nieve y añadiéndole el resto de ingredientes posteriormente.

* Pesto

Trituramos todos los ingredientes hasta obtener una salsa cremosa.

* Mahonesa en su tinta

Con varillas batimos el huevo hasta que se blanquee. A continuación vamos añadiendo muy poco a poco el aceite mientras seguimos batiendo. Añadimos la sal y un chorrito de vinagre y seguimos batiendo. 

Finalmente le incorporamos la tinta de calamar y mezclamos bien.

El resultado debe ser una mahonesa muy cremosa con tonalidad negra muy oscura.

Finalmente, tenemos todos los ingredientes listos para emplatar el bocadillo.

En el fondo del plato ponemos la mahonesa en su tinta en forma circular, luego tres unidades de pan de pesto (de diferentes alturas), y los 4 calamares encima de las torres de forma que no toquen la mahonesa.

Esta es mi versión del tradicional bocadillo de calamares inspirado en la receta de Carlos (Masterchef 3).