CARRILLERAS CON ESPUMA DE CASTAÑAS, ESPINACAS GELATINIZADAS Y PATATA CRUJIENTE SAN SIMÓN

INGREDIENTES (para 2 pax):

• PARA LAS CARRILLERAS:

- 250 gr de Carrilleras de ternera

- 1 puerro

- 1/2 cebolla

- 3 ajos

- Aceite de oliva

- Brandy

- 1 vaso de agua

- Sal gruesa

• PARA LA ESPUMA DE CASTAÑAS:

- 8 Castañas

- 1 Pata

- Un chorrito de caldo de cocción de las carrilleras.

• PARA LAS ESPINACAS GELATINIZADAS:

- Espinacas frescas

- Agua

- Sal

- 20 gr de gelatina neutra

• PARA LA PATATA CRUJIENTE:

- 1 Patata

- 100 gr de Queso San Simón 

- Agua

- Sal

ELABORACIÓN:

• CARRILLERAS DE TERNERA

Cortamos las carrilleras en trozos medianos, y picamos las verduras (puerro, cebolla y ajo) en paisana fina. Doramos en una olla con un chorro de aceite de oliva, flambeamos con brandy con cuidado de no quemarnos y, cuando reduzca todo el alcohol, añadimos un vaso de agua y sal. 

Cocemos a fuego lento durante 40 minutos.

• ESPUMA DE CASTAÑAS

Pelamos las castañas, las cocemos durante 30 minutos, les retiramos la piel más fina y las cortamos en trozos.

Cocemos la patata con agua y sal, mezclamos con las castañas cocinas y añadimos un chorrito de caldo de la cocción de las carrilleras. 

Trituramos muy bien todo con la batidora.

Debemos rectificar en todo momento el espesor de la espuma con caldo de cocción de las carrilleras para conseguir la textura deseada que en este caso debe ser una espuma espesa.

Finalmente introducimos la espuma en manga pastelera.  

• ESPINACAS GELATINIZADAS

En una olla con poca cantidad de agua cocemos las espinacas durante 10 minutos a fuego medio. Añadimos sal y trituramos bien.

Es importante que no nos pasemos con la cantidad de agua, ya que las espinacas al cocerse soltarán bastante líquido.

Finalmente añadimos 20 gr de gelatina neutra, mezclamos bien y dejamos enfriar en la nevera en el mismo plato en el que más tarde presentaremos las carrilleras.

• PATATA CRUJIENTE SAN SIMÓN

Cocemos la patata con agua y sal durante 20 minutos, escurrimos el agua de la cocción y añadimos el queso San Simón cortado en trocitos. Trituramos bien hasta conseguir un puré.

En papel antiadherente ponemos una cucharada sopera de este puré, cerramos por ambos lados con el papel antiadherente e introducimos en horno durante 20 minutos a 180º. 

Finalmente retiramos el papel antiadherente con cuidado de no romper el crujiente.

De este modo ya tendríamos todo listo para proceder al emplatado.