MERLUZA EN ALOE VERA SOBRE RISOTTO PEREGRINO Y ALMEJAS GELATINIZADAS

INGREDIENTES (para 2  comensales):

• Para el risotto

- 1/2 pimiento verde

- 1/2 puerro

- 1/2 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 1 tomate natural

- 150 gr de setas Portobello 

- 2 vieiras

- 6 gambones

- 500 gr de almejas tipo japónica

- 150 gr de queso denominación de origen Arzúa Ulloa

- 1 vaso de vino Albariño

- 100 gr de arroz tipo bomba

- 300 ml de caldo de verduras y marisco (lo elaboraremos con los ingredientes anteriores)

• Para la tulipa peregina

- 100 gr de harina floja

- 50 gr de mantequilla

- 1 huevo

- Una pizca de sal  
- La concha de la vieira

• Para la merluza en Aloe Vera

- 2 Filetes de merluza fresca

- 1 rama de Aloe Vera fresco  

- Sal 

• Para las Almejas gelatinizadas

- 200 gr de almejas tipo japónica

- 200 ml de agua

- 12 gr de gelatina neutra

- Perejil

• Decoración:

- Brotes de Alfalfa 
- 2 lonchas de jamón serrano crujiente

ELABORACIÓN:

• Risotto

Cortamos en paisana fina la cebolla, el pimiento, el puerro, el ajo y el tomate. Retiramos las cabezas de los langostinos.

Doramos las verduras y las cabezas de los langostinos (esto potenciará el sabor a marisco de nuestro risotto) en una olla con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Añadimos el vino Albariño, y el agua (unos 500 ml). Dejamos que se cocine a fuego lento durante 25 minutos.

Limpiamos los gambones (les retiramos la tripa y la piel), limpiamos también la carne de la vieira y las setas Portobello.

Cortamos todo ello en paisana gruesa, salpimentamos y marcamos en sotén, junto con el arroz, con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

En un cazo, y con abundante agua abrimos las almejas. Luego retiramos la carne de las almejas y las añadimos al arror, el caldo resultante lo añadimos al caldo de verduras que estamos cocinando en la olla. Así conseguiremos potenciar al máximo el sabor del caldo.

Ahora trituramos bien el caldo, lo colamos y añadimos 300 ml a la sotén en la que tenemos marcado el arroz, las setas y el marisco.

Dejamos que se cocine a fuego lento durante 25 minutos revolviendo de vez en cuando para que no se pegue en la base y así evitar que se enturbie el sabor.

Al finalizar la cocción cortamos el queso en taquitos y lo añadimos al risotto.

El resultado será un risotto muy cremoso y con intenso sabor a mar.

• Tulipa peregrina 

En un bol introducimos todos los ingredientes y amasamos bien hasta que obtengamos una masa que no se nos pegue en las manos.

La tapamos con film y la dejamos reposar en frigorífico unos 30 minutos.

Estiramos la masa y la colocamos encima de las conchas de las vieiras. Debemos asegurarnos de que quedan bien cubiertas de masa por todos los rincones ya que queremos conseguir que estas tulipas tengan la forma de concha.

Cubrimos la superficie de las conchas con garbanzos para evitar que se nos suba la masa quebrada en el horno.

Horneamos a 180º durante 15 minutos. Retiramos los garbanzos, y dejamos que se hornee otros 10 minutos.
Al finalizar el horneado retiramos las conchas con cuidado para que no se nos rompan las tulipas.

• Merluza en Aloe Vera

Retiramos la piel de una rama de Aloe Vera, y su carne interior la ponemos a remojo en una taza con agua fresca.

Cortamos el Aloe en trozos y los colocamos encima de los filetes de merluza previamente salpimentados.

Cocinamos el vapor en vaporera durante 10 minutos (depende del grosor de la merluza, si son filetes gordos podemos cocinarlos hasta 20 minutos)

• Almejas gelatinizadas

En un cazo introducimos 200 ml de agua, 200 gr de almejas y perejil. Llevamos a ebullición hasta que se abran las almejas. Retiramos las almejas y les retiramos la carne interior.

Añadimos la gelatina al caldo de almejas, revolvemos bien e introducimos las almejas sin la concha.

Dejamos reposar en frigorífico unos 30 minutos.

Con una cuchara vamos retirando las almejas de forma que queden envueltas en gelatina. 

Así conseguiremos unas almejas con sabor muy potente a mar y textura muy esponjosa.

• EMPLATADO

En el fondo del plato colocamos brotes de alfalfa, y encima colocamos la tulipa peregrina en la que introduciremos el risotto.

A continuación ponemos el filete de merluza en la parte superior así como el jamón crujiente.

Las almejas gelatinizadas las colocamos haciendo forma de media luna.

Con esta elaboración conseguiremos una mezcla de sabores que resultarán una verdadera experiencia gastronómica. El Aloe Vera le aporta al pescado un toque fresco y sabor indescriptible así como una estética muy brillante. Plato con sabor a Galicia en el que utilizamos diferentes técnicas siempre con el objetivo de obtener el mejor sabor y conseguir una presentación diferenciada Al Punto de Iván.