CARRILLERAS CON ESPUMA DE CASTAÑAS, ESPINACAS GELATINIZADAS Y PATATA CRUJIENTE SAN SIMÓN

INGREDIENTES (para 2 pax):

• PARA LAS CARRILLERAS:

- 250 gr de Carrilleras de ternera

- 1 puerro

- 1/2 cebolla

- 3 ajos

- Aceite de oliva

- Brandy

- 1 vaso de agua

- Sal gruesa

• PARA LA ESPUMA DE CASTAÑAS:

- 8 Castañas

- 1 Pata

- Un chorrito de caldo de cocción de las carrilleras.

• PARA LAS ESPINACAS GELATINIZADAS:

- Espinacas frescas

- Agua

- Sal

- 20 gr de gelatina neutra

• PARA LA PATATA CRUJIENTE:

- 1 Patata

- 100 gr de Queso San Simón 

- Agua

- Sal

ELABORACIÓN:

• CARRILLERAS DE TERNERA

Cortamos las carrilleras en trozos medianos, y picamos las verduras (puerro, cebolla y ajo) en paisana fina. Doramos en una olla con un chorro de aceite de oliva, flambeamos con brandy con cuidado de no quemarnos y, cuando reduzca todo el alcohol, añadimos un vaso de agua y sal. 

Cocemos a fuego lento durante 40 minutos.

• ESPUMA DE CASTAÑAS

Pelamos las castañas, las cocemos durante 30 minutos, les retiramos la piel más fina y las cortamos en trozos.

Cocemos la patata con agua y sal, mezclamos con las castañas cocinas y añadimos un chorrito de caldo de la cocción de las carrilleras. 

Trituramos muy bien todo con la batidora.

Debemos rectificar en todo momento el espesor de la espuma con caldo de cocción de las carrilleras para conseguir la textura deseada que en este caso debe ser una espuma espesa.

Finalmente introducimos la espuma en manga pastelera.  

• ESPINACAS GELATINIZADAS

En una olla con poca cantidad de agua cocemos las espinacas durante 10 minutos a fuego medio. Añadimos sal y trituramos bien.

Es importante que no nos pasemos con la cantidad de agua, ya que las espinacas al cocerse soltarán bastante líquido.

Finalmente añadimos 20 gr de gelatina neutra, mezclamos bien y dejamos enfriar en la nevera en el mismo plato en el que más tarde presentaremos las carrilleras.

• PATATA CRUJIENTE SAN SIMÓN

Cocemos la patata con agua y sal durante 20 minutos, escurrimos el agua de la cocción y añadimos el queso San Simón cortado en trocitos. Trituramos bien hasta conseguir un puré.

En papel antiadherente ponemos una cucharada sopera de este puré, cerramos por ambos lados con el papel antiadherente e introducimos en horno durante 20 minutos a 180º. 

Finalmente retiramos el papel antiadherente con cuidado de no romper el crujiente.

De este modo ya tendríamos todo listo para proceder al emplatado. 

AL PUNTO DE IVÁN

En AL PUNTO DE IVÁN se incluyen recetas de creación propia que surgen fruto de mi imaginación

y entusiasmo por innovar en la cocina con los ingredientes disponibles en cada momento. Trato de hacer platos con presentaciones atractivas, coherentes y adecuadas, utilizando mayormente productos saludables, de temporada y fundamentales para una dieta equilibrada. Mi base es la cocina mediterránea tradicional, pero mi estilo de cocina tiene nombre propio: Cocina de Improvisación.

Todas mis recetas se incluyen en la etiqueta Recetas de creación propia.

También cocino recetas de otros, y estas recetas se incluyen en la etiqueta Recetario.

Por otra parte quiero invitaros a que cocinéis conmigo, y para ello os muestro cómo elaboro algunos de mis platos, tanto los que son de creación propia como los que no. Todo ello en la etiqueta Cocina conmigo: vídeos tutoriales.

Los hoteles y los restaurantes son de las cosas que más me gustan. Así compartiré con vosotros experiencias culinarias que me hayan sorprendido y establecimientos hoteleros y de restauración en los que he vivido experiencias inolvidables como cliente. Esta información será visible en las etiquetas experiencias culinarias y establecimientos hoteleros y de restauración recomendados.

Finalmente os animo a interactuar comentando lo que consideréis o preguntando las dudas que os puedan surgir.

Espero que sea de vuestro agrado.

Gracias por seguirme 

Iván Martínez

AL PUNTO DE IVÁN

BIZCOCHO DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:

- 3 Huevos
- 250 gr de castañas
- 50 gr de azúcar moreno
- 25 gr. de azúcar blanco
- 50 gr de mantequilla
- 1/2 sobre de levadura
- Sal
- Un chorro de leche
- Anís (opcional)

ELABORACIÓN:

Pelamos las castañas, las cocemos y les retiramos la segunda piel. Las machacamos bien, aunque es recomendable que queden tropezones ya que ello le dará un toque especial al bizcocho. Debe quedar una masa harinosa.

En un bol ponemos el azúcar moreno, el azúcar blanco, la mantequilla y el chorrito de leche. Lo mezclamos todo bien y para ello es importante que primero la mantequilla obtenga textura de pomada. Esto se puede conseguir introduciéndola unos segundos en el microondas.

Luego añadimos las yemas una a una para que se integren perfectamente con la mezcla anterior y finalmente se añade la levadura y las castañas y mezclamos bien.

Batimos las claras a punto de nieve y las mezclamos con la mezcla anterior con movimientos circulares para evitar que se bajen.

Introducimos la masa en un molde apropiado y horneamos a 180º durante 50 minutos dejándolo 10 minutos más en el horno apagado.

ARROZ ROJO CON POLLO Y ESPINACAS

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 200 gr. de Arroz rojo integral
- 1/2 cebolla
- 2 ajos
- 1/2 pimiento morrón
- 1 puerro
- 1 tomate natural
- 6 trozos de pollo (alitas y/o muslitos)
- 100 ml. de vino blanco
- 3 tazas de agua
- Espinacas frescas

ELABORACIÓN:

Picamos en paisana fina el pimiento morrón, la cebolla, los ajos, el puerro y el tomate. Pochamos estas verduras en una sotén u olla con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos vino blanco y dejamos reducir. Añadimos el agua y la sal y dejamos cocer unos 10 minutos. Luego trituramos y ya tenemos el caldo listo para la cocción del arroz.

En una olla doramos el pollo con un chorro de aceite de oliva y añadimos el arroz. Finalmente añadimos el caldo preparado anteriormente y dejamos cocer a fuego lento-medio durante 30-35 minutos.

Emplatamos con unas hojas de espinacas.

Consejo: es importante evitar que se nos pegue el arroz ya que enturviará el sabor del plato. Para ello debemos controlar la intensidad del fuego y remover de vez en cuando con espátula de madera.

POLLO PICANTÓN CON CILINDROS DE PATATA CONFITADOS AL AROMA DE TOMILLO

INGREDIENTES (para 2 personas):

- 1 Cebolla
- 1 pimiento
- 3 ajos
- 1 Zanahoria
- Patatas
- 2 muslos y 2 contramuslos de pollo
- Vino blanco
- Pimentón picante
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Tomillo

ELABORACIÓN:

Cortamos en paisana fina la cebolla, el pimiento, los ajos y la zanahoria, pochamos con un chorro de aceite de oliva en una sotén o sartén y añadimos vino blanco, sal y pimentón picante.

Bañamos el pollo en aceite de oliva para que adquiera un color apropiado y agradable al hornearlo, y lo salpimentamos.

En una rustidera introducimos las verduras pochadas, colocamos una rejilla encima para evitar que el pollo tome contacto con las verduras, y horneamos a 180º 30 minutos.

Cuando esté cocinado trituramos las verduras y ya tendríamos lista la salsa picantón.

Cilindros de patata confitada al aroma de tomillo:

Cortamos cilindros de patata con la ayuda de un descorazonador.

Introducimos aceite de oliva y el tomillo en un cazo recto y calentamos evitando que llegue a hervir.

Añadimos los clindros de patata y cocinamos a baja temperatura durante 10-12 minutos.

Emplatamos colocando el pollo en la parte derecha del plato, napamos con la salsa picantón y en la parte izquierda ponemos los cilindros de patata.

DORADA MEUNIÈRE EN ESPUMA DE LANGOSTINOS CON TEMPURA DE VERDURAS

INGREDIENTES (Para 2 pax):

- 4 lomos de dorada
- 60 gr de mantequilla
- Zumo de 1 limón
- Harina
- Maicena
- Agua bien fría
- 4 langostinos
- Cebolla
- Ajo
- Pimiento rojo
- Calabacín
- Zanahoria
- Aceite de Oliva
- Coñac
- Agua
- Sal
- Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

 Espuma de langostinos

En un olla doramos los langostinos con un chorro de aceite de oliva y cuando estén bien dorados los reservamos en un plato. En esa misma olla y con el mismo aceite doramos las verduras (cebolla, ajo y pimiento rojo) cortadas en paisana fina y añadimos las cabezas de los langostinos. A continuación flambeamos con coñac y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede prácticamente seco. Luego añadimos una cuchada sopera de maicena, un vaso de agua y sal. Finalmente trituramos, colamos e introducimos en sifón.

Es importante que nos quede una crema espesa, y para ello, si es necesario, podemos añadir un poco de gelatina neutra o mayor cantidad de maicena.

Dorada Meunière

En una sartén introducimos 60 gr de mantequilla, elevamos la temperatura de la cocina y, cuando la mantequilla esté derretida añadimos los lomos de lubina previamente salpimentados. A continuación añadimos el zumo de limón y dejamos cocinar a fuego medio durante 8-10 minutos evitando que se pegue el producto.

Tempura de verduras

Pelamos las zanahorias y el calabacín, y cortamos las verduras (zanahoria, calabacín y pimiento rojo) de tamaños similares,

En un bol introducimos harina, agua bien fría y sal, y mezclamos bien evitando que queden grumos. Es importante que obtengamos una crema bastante espesa que nos permita rebozar bien las verduras.

Finalmente rebozamos las verduras y freímos a fuego medio en aceite de Oliva o girasol evitando que se quemen. Colocamos en papel absorvente.

 Para emplatar colocamos las verduras en tempura en la parte izquierda del plato, y en la parte derecha primero ponemos la espuma con el sifón y luego los lomos de dorada meunière con un langostino pelado encima de cada lomo.

PAELLA DE MIJO

El mijo es un cereal muy saludable y apto para dietas adelgazantes.

INGREDIENTES (Para 2 pax):

- 1 taza de mijo
- 1 Puerro
- 1/2 cebolla
- 1/2 pimiento rojo
- 2 ajos
- Mejillones
- Langostinos
- Agua
- Sal
- Azafrán
- Limón

ELABORACIÓN:

En una olla doramos las verduras previamente cortadas en paisana fina (puerro, cebolla, pimiento rojo y ajo) y los langostinos. Retiramos las colas de los langostinos y dejamos las cabezas en la olla, añadimos 4 tazas de agua, sal y azafrán. Dejamos cocer durante 15 minutos, trituramos y colamos. Nos quedará un caldo de color agradable y con un sabor intenso a langostino.

En otra olla abrimos los mejillones al vapor utilizando el zumo de 2 limones. Luego retiramos las cáscaras y aprovechamos el jugo para mezclarlo con el caldo de verduras y langostinos previamente elaborado potenciando así su sabor.

En otra olla, y con un chorrito de aceite de Oliva, blanqueamos el mijo, y le añadimos el caldo dejando que cueza a fuego lento durante 35-40 minutos.

5 minutos antes de apagar la cocina añadimos las colas de los langostinos peladas y los mejillones para que adquieran la temperatura adecuada.

Debe de quedarnos una paella seca y tendremos que evitar que se nos pegue.