DORADA MEUNIÈRE EN ESPUMA DE LANGOSTINOS CON TEMPURA DE VERDURAS

INGREDIENTES (Para 2 pax):

- 4 lomos de dorada
- 60 gr de mantequilla
- Zumo de 1 limón
- Harina
- Maicena
- Agua bien fría
- 4 langostinos
- Cebolla
- Ajo
- Pimiento rojo
- Calabacín
- Zanahoria
- Aceite de Oliva
- Coñac
- Agua
- Sal
- Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

 Espuma de langostinos

En un olla doramos los langostinos con un chorro de aceite de oliva y cuando estén bien dorados los reservamos en un plato. En esa misma olla y con el mismo aceite doramos las verduras (cebolla, ajo y pimiento rojo) cortadas en paisana fina y añadimos las cabezas de los langostinos. A continuación flambeamos con coñac y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede prácticamente seco. Luego añadimos una cuchada sopera de maicena, un vaso de agua y sal. Finalmente trituramos, colamos e introducimos en sifón.

Es importante que nos quede una crema espesa, y para ello, si es necesario, podemos añadir un poco de gelatina neutra o mayor cantidad de maicena.

Dorada Meunière

En una sartén introducimos 60 gr de mantequilla, elevamos la temperatura de la cocina y, cuando la mantequilla esté derretida añadimos los lomos de lubina previamente salpimentados. A continuación añadimos el zumo de limón y dejamos cocinar a fuego medio durante 8-10 minutos evitando que se pegue el producto.

Tempura de verduras

Pelamos las zanahorias y el calabacín, y cortamos las verduras (zanahoria, calabacín y pimiento rojo) de tamaños similares,

En un bol introducimos harina, agua bien fría y sal, y mezclamos bien evitando que queden grumos. Es importante que obtengamos una crema bastante espesa que nos permita rebozar bien las verduras.

Finalmente rebozamos las verduras y freímos a fuego medio en aceite de Oliva o girasol evitando que se quemen. Colocamos en papel absorvente.

 Para emplatar colocamos las verduras en tempura en la parte izquierda del plato, y en la parte derecha primero ponemos la espuma con el sifón y luego los lomos de dorada meunière con un langostino pelado encima de cada lomo.