CARRILLERAS CON ESPUMA DE CASTAÑAS, ESPINACAS GELATINIZADAS Y PATATA CRUJIENTE SAN SIMÓN

INGREDIENTES (para 2 pax):

• PARA LAS CARRILLERAS:

- 250 gr de Carrilleras de ternera

- 1 puerro

- 1/2 cebolla

- 3 ajos

- Aceite de oliva

- Brandy

- 1 vaso de agua

- Sal gruesa

• PARA LA ESPUMA DE CASTAÑAS:

- 8 Castañas

- 1 Pata

- Un chorrito de caldo de cocción de las carrilleras.

• PARA LAS ESPINACAS GELATINIZADAS:

- Espinacas frescas

- Agua

- Sal

- 20 gr de gelatina neutra

• PARA LA PATATA CRUJIENTE:

- 1 Patata

- 100 gr de Queso San Simón 

- Agua

- Sal

ELABORACIÓN:

• CARRILLERAS DE TERNERA

Cortamos las carrilleras en trozos medianos, y picamos las verduras (puerro, cebolla y ajo) en paisana fina. Doramos en una olla con un chorro de aceite de oliva, flambeamos con brandy con cuidado de no quemarnos y, cuando reduzca todo el alcohol, añadimos un vaso de agua y sal. 

Cocemos a fuego lento durante 40 minutos.

• ESPUMA DE CASTAÑAS

Pelamos las castañas, las cocemos durante 30 minutos, les retiramos la piel más fina y las cortamos en trozos.

Cocemos la patata con agua y sal, mezclamos con las castañas cocinas y añadimos un chorrito de caldo de la cocción de las carrilleras. 

Trituramos muy bien todo con la batidora.

Debemos rectificar en todo momento el espesor de la espuma con caldo de cocción de las carrilleras para conseguir la textura deseada que en este caso debe ser una espuma espesa.

Finalmente introducimos la espuma en manga pastelera.  

• ESPINACAS GELATINIZADAS

En una olla con poca cantidad de agua cocemos las espinacas durante 10 minutos a fuego medio. Añadimos sal y trituramos bien.

Es importante que no nos pasemos con la cantidad de agua, ya que las espinacas al cocerse soltarán bastante líquido.

Finalmente añadimos 20 gr de gelatina neutra, mezclamos bien y dejamos enfriar en la nevera en el mismo plato en el que más tarde presentaremos las carrilleras.

• PATATA CRUJIENTE SAN SIMÓN

Cocemos la patata con agua y sal durante 20 minutos, escurrimos el agua de la cocción y añadimos el queso San Simón cortado en trocitos. Trituramos bien hasta conseguir un puré.

En papel antiadherente ponemos una cucharada sopera de este puré, cerramos por ambos lados con el papel antiadherente e introducimos en horno durante 20 minutos a 180º. 

Finalmente retiramos el papel antiadherente con cuidado de no romper el crujiente.

De este modo ya tendríamos todo listo para proceder al emplatado. 

AL PUNTO DE IVÁN

En AL PUNTO DE IVÁN se incluyen recetas de creación propia que surgen fruto de mi imaginación

y entusiasmo por innovar en la cocina con los ingredientes disponibles en cada momento. Trato de hacer platos con presentaciones atractivas, coherentes y adecuadas, utilizando mayormente productos saludables, de temporada y fundamentales para una dieta equilibrada. Mi base es la cocina mediterránea tradicional, pero mi estilo de cocina tiene nombre propio: Cocina de Improvisación.

Todas mis recetas se incluyen en la etiqueta Recetas de creación propia.

También cocino recetas de otros, y estas recetas se incluyen en la etiqueta Recetario.

Por otra parte quiero invitaros a que cocinéis conmigo, y para ello os muestro cómo elaboro algunos de mis platos, tanto los que son de creación propia como los que no. Todo ello en la etiqueta Cocina conmigo: vídeos tutoriales.

Los hoteles y los restaurantes son de las cosas que más me gustan. Así compartiré con vosotros experiencias culinarias que me hayan sorprendido y establecimientos hoteleros y de restauración en los que he vivido experiencias inolvidables como cliente. Esta información será visible en las etiquetas experiencias culinarias y establecimientos hoteleros y de restauración recomendados.

Finalmente os animo a interactuar comentando lo que consideréis o preguntando las dudas que os puedan surgir.

Espero que sea de vuestro agrado.

Gracias por seguirme 

Iván Martínez

AL PUNTO DE IVÁN

BIZCOCHO DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:

- 3 Huevos
- 250 gr de castañas
- 50 gr de azúcar moreno
- 25 gr. de azúcar blanco
- 50 gr de mantequilla
- 1/2 sobre de levadura
- Sal
- Un chorro de leche
- Anís (opcional)

ELABORACIÓN:

Pelamos las castañas, las cocemos y les retiramos la segunda piel. Las machacamos bien, aunque es recomendable que queden tropezones ya que ello le dará un toque especial al bizcocho. Debe quedar una masa harinosa.

En un bol ponemos el azúcar moreno, el azúcar blanco, la mantequilla y el chorrito de leche. Lo mezclamos todo bien y para ello es importante que primero la mantequilla obtenga textura de pomada. Esto se puede conseguir introduciéndola unos segundos en el microondas.

Luego añadimos las yemas una a una para que se integren perfectamente con la mezcla anterior y finalmente se añade la levadura y las castañas y mezclamos bien.

Batimos las claras a punto de nieve y las mezclamos con la mezcla anterior con movimientos circulares para evitar que se bajen.

Introducimos la masa en un molde apropiado y horneamos a 180º durante 50 minutos dejándolo 10 minutos más en el horno apagado.

ARROZ ROJO CON POLLO Y ESPINACAS

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 200 gr. de Arroz rojo integral
- 1/2 cebolla
- 2 ajos
- 1/2 pimiento morrón
- 1 puerro
- 1 tomate natural
- 6 trozos de pollo (alitas y/o muslitos)
- 100 ml. de vino blanco
- 3 tazas de agua
- Espinacas frescas

ELABORACIÓN:

Picamos en paisana fina el pimiento morrón, la cebolla, los ajos, el puerro y el tomate. Pochamos estas verduras en una sotén u olla con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos vino blanco y dejamos reducir. Añadimos el agua y la sal y dejamos cocer unos 10 minutos. Luego trituramos y ya tenemos el caldo listo para la cocción del arroz.

En una olla doramos el pollo con un chorro de aceite de oliva y añadimos el arroz. Finalmente añadimos el caldo preparado anteriormente y dejamos cocer a fuego lento-medio durante 30-35 minutos.

Emplatamos con unas hojas de espinacas.

Consejo: es importante evitar que se nos pegue el arroz ya que enturviará el sabor del plato. Para ello debemos controlar la intensidad del fuego y remover de vez en cuando con espátula de madera.

POLLO PICANTÓN CON CILINDROS DE PATATA CONFITADOS AL AROMA DE TOMILLO

INGREDIENTES (para 2 personas):

- 1 Cebolla
- 1 pimiento
- 3 ajos
- 1 Zanahoria
- Patatas
- 2 muslos y 2 contramuslos de pollo
- Vino blanco
- Pimentón picante
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Tomillo

ELABORACIÓN:

Cortamos en paisana fina la cebolla, el pimiento, los ajos y la zanahoria, pochamos con un chorro de aceite de oliva en una sotén o sartén y añadimos vino blanco, sal y pimentón picante.

Bañamos el pollo en aceite de oliva para que adquiera un color apropiado y agradable al hornearlo, y lo salpimentamos.

En una rustidera introducimos las verduras pochadas, colocamos una rejilla encima para evitar que el pollo tome contacto con las verduras, y horneamos a 180º 30 minutos.

Cuando esté cocinado trituramos las verduras y ya tendríamos lista la salsa picantón.

Cilindros de patata confitada al aroma de tomillo:

Cortamos cilindros de patata con la ayuda de un descorazonador.

Introducimos aceite de oliva y el tomillo en un cazo recto y calentamos evitando que llegue a hervir.

Añadimos los clindros de patata y cocinamos a baja temperatura durante 10-12 minutos.

Emplatamos colocando el pollo en la parte derecha del plato, napamos con la salsa picantón y en la parte izquierda ponemos los cilindros de patata.

DORADA MEUNIÈRE EN ESPUMA DE LANGOSTINOS CON TEMPURA DE VERDURAS

INGREDIENTES (Para 2 pax):

- 4 lomos de dorada
- 60 gr de mantequilla
- Zumo de 1 limón
- Harina
- Maicena
- Agua bien fría
- 4 langostinos
- Cebolla
- Ajo
- Pimiento rojo
- Calabacín
- Zanahoria
- Aceite de Oliva
- Coñac
- Agua
- Sal
- Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

 Espuma de langostinos

En un olla doramos los langostinos con un chorro de aceite de oliva y cuando estén bien dorados los reservamos en un plato. En esa misma olla y con el mismo aceite doramos las verduras (cebolla, ajo y pimiento rojo) cortadas en paisana fina y añadimos las cabezas de los langostinos. A continuación flambeamos con coñac y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede prácticamente seco. Luego añadimos una cuchada sopera de maicena, un vaso de agua y sal. Finalmente trituramos, colamos e introducimos en sifón.

Es importante que nos quede una crema espesa, y para ello, si es necesario, podemos añadir un poco de gelatina neutra o mayor cantidad de maicena.

Dorada Meunière

En una sartén introducimos 60 gr de mantequilla, elevamos la temperatura de la cocina y, cuando la mantequilla esté derretida añadimos los lomos de lubina previamente salpimentados. A continuación añadimos el zumo de limón y dejamos cocinar a fuego medio durante 8-10 minutos evitando que se pegue el producto.

Tempura de verduras

Pelamos las zanahorias y el calabacín, y cortamos las verduras (zanahoria, calabacín y pimiento rojo) de tamaños similares,

En un bol introducimos harina, agua bien fría y sal, y mezclamos bien evitando que queden grumos. Es importante que obtengamos una crema bastante espesa que nos permita rebozar bien las verduras.

Finalmente rebozamos las verduras y freímos a fuego medio en aceite de Oliva o girasol evitando que se quemen. Colocamos en papel absorvente.

 Para emplatar colocamos las verduras en tempura en la parte izquierda del plato, y en la parte derecha primero ponemos la espuma con el sifón y luego los lomos de dorada meunière con un langostino pelado encima de cada lomo.

PAELLA DE MIJO

El mijo es un cereal muy saludable y apto para dietas adelgazantes.

INGREDIENTES (Para 2 pax):

- 1 taza de mijo
- 1 Puerro
- 1/2 cebolla
- 1/2 pimiento rojo
- 2 ajos
- Mejillones
- Langostinos
- Agua
- Sal
- Azafrán
- Limón

ELABORACIÓN:

En una olla doramos las verduras previamente cortadas en paisana fina (puerro, cebolla, pimiento rojo y ajo) y los langostinos. Retiramos las colas de los langostinos y dejamos las cabezas en la olla, añadimos 4 tazas de agua, sal y azafrán. Dejamos cocer durante 15 minutos, trituramos y colamos. Nos quedará un caldo de color agradable y con un sabor intenso a langostino.

En otra olla abrimos los mejillones al vapor utilizando el zumo de 2 limones. Luego retiramos las cáscaras y aprovechamos el jugo para mezclarlo con el caldo de verduras y langostinos previamente elaborado potenciando así su sabor.

En otra olla, y con un chorrito de aceite de Oliva, blanqueamos el mijo, y le añadimos el caldo dejando que cueza a fuego lento durante 35-40 minutos.

5 minutos antes de apagar la cocina añadimos las colas de los langostinos peladas y los mejillones para que adquieran la temperatura adecuada.

Debe de quedarnos una paella seca y tendremos que evitar que se nos pegue.

BAVAROIS DE FRESAS CON CREMA DE FRUTOS DEL BOSQUE

INGREDIENTES:

Para el bavarois:

- 400 gr de Fresas frescas
- Zumo de 1 limón
- 80 gr de azúcar blanco
- 40 gr de gelatina neutra
- 40 ml de agua
- 150 ml de nata para montar

Para la vrema de frutos del bosque:

- 200 gr de moras y frambuesas
- 40 gr de azúcar blanco
- Zumo de 1 limón
- 20 ml de agua

Para decorar:

- 5 moras
- 5 frambuesas

ELABORACIÓN:

Bavarois:
 
Introducimos en un bol las fresas con el zumo de limón, la gelatina, el agua y el azúcar. Trituramos todo, llevamos a ebullición y dejamos hervir durante 2 minutos sin dejar de remover. Retiramos del fuego y removemos hasta que quede a temperatura ambiente.
En otro bol semimontamos la nata. Es importante que esté bien fría, y para ello podremos introducirla en frigorífico el día anterior a la prepararación del postre. Para que la textura del bavarois sea adecuada es importante que la nata no esté montada del todo sino semimontada.

Ahora mezclamos la preparación de fresas y la nata con movimientos envolventes y circulares evitando que se nos baje la nata. En este momento es importante que la preparación de fresas tenga la temperatura adecuada (temperatura ambiente).

Finalmente introducimos en molde y refrigeramos durante 4 horas.

Crema de frutos del bosque:

En un cazo alto introducimos el agua, las frambuesas, las moras, el azúcar y el limón. Trituramos bien y hervimos durante 2 minutos. Dejamos enfriar e introducimos en la nevera. 

Finalmente, y una vez pasadas las 4 horas de refrigeración del bavarois, desmoldamos el Bavarois, napamos con la crema de frutos del bosque y decoramos con moras y frambuesas.
 

ENSALADA DE HOJA DE ROBLE CON FRUTOS ROJOS Y SECOS

INGREDIENTES:

- 5 Hojas de lechuga iceberg

- Lechuga morada hoja de roble

- Fresas

- Frambuesas

- Moras

- Frutos secos (nueces y almendras)

En este caso la ensalada está aliñada con un coulís de frutos rojos sin azúcar y aceite de oliva virgen extra. Para ello simplemente trituramos fresas, moras y frambuesas con un chorro de agua y un toque de sal. Introducimos en biberón y aliñamos con este coulís y el aceite de oliva virgen extra.

Es recomendable que la lechuga morada hoja de roble se lave con cuidado para que no se deshaga, y finalmente debemos retirarle el agua con la ayuda de un centrifugador de lechuga. 

QUINOA CON VERDURAS Y ANCHOAS

La quinoa es una semilla muy saludable ya que contiene grasas insaturadas con destacada presencia de ácidos Omeda 3 y Omega 6 y contiene menos hidratos que los cereales en general.

Posee un alto contenido en fibra y destaca su aporte en calcio, magnesio, potasio, fosfora, zinz, hierro y vitaminas del tipo B2 y vitamina E con función antioxidante.

No contiene Gluten, por lo que es apto para personas celiacas, y su bajo contenido glucémico la hace apta para personas diabéticas o que necesiten bajar de peso comiendo sano.

La quinoa además nos ayuda a controlar los niveles de colesterol y a superar el estreñimiento.

INGREDIENTES (para 2 pax):

- 250 gr de Quinoa
- 1/2 Cebolla
- 1 rodaja de Calabaza
- 1/2 Pimiento rojo
- 1 Zanahoria
- 2 Ajos
- Anchoas
- 8 tomates cherry pera
- Aceite de Oliva
- Sal
- Agua (3 partes de agua por 1 de quinoa)

ELABORACIÓN:

Cortamos en paisana fina la cebolla, la calabaza, el pimiento, la zanahoria y los ajos. Pochamos estas verduras en una olla (a partir de aceite frío) con un chorrito de aceite de oliva.
A Continuación añadimos la quinoa y la dejamos tostar muy ligeramente ya que así adquiere un sabor suave a nuez, mezclamos bien, salamos y añadimos 3 tazas de agua.
Dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos teniendo cuidado de que no se pegue a la base ya que esto enturbiará el sabor del plato.
Finalizado el proceso de cocción emplatamos decorando con anchoas y tomates cherry pera.

SOPA VERDE DE MERLUZA

INGREDIENTES (para 2 pax):

- 1 cabeza de merluza
- 4 rodajas de merluza
- 3 litro de agua
- 1 Puerro
- 1 Cebolleta
- 2 ajos
- Acelgas
- Piñones
- Sal
- Azafrán

ELABORACIÓN:

Primero hacemos el caldo de pescado (también conocido como fumet o fondo blanco), y para ello cocemos durante 20 minutos la cabeza de merluza en una olla con abundante agua (3 litros).
Mientras se hace el fumet cortamos las verduras en paisana fina (puerro, cebolleta y ajo),y las pochamos a fuego lento con un chorro de aceite de oliva.
Pasados los 20 minutos de cocción del fumet añadimos el caldo colado a las verduras pochadas. Cuando rompa a hervir añadimos las acelgas cortadas. Dejamos cocer 10 minutos y trituramos todo.

Finalmente añadimos la merluza cortada en cuadrados no demasiado gruesos y una taza pequeña de piñones. Añadimos sal y un toque de azafrán y dejamos cocer 12 minutos a fuego lento.

COCOCHAS DE MERLUZA ORLY EN REDUCCIÓN DE CAVA

ESTOFADO DE TERNERA CON PATATA PANADERA

QUICHE DE VERDURAS Y GAMBAS

MOUSSE DORADA DE LIMA-LIMÓN

ENSALADA TEMPLADA DE ENDIVIAS Y FRUTOS DEL MAR CON MOSTAZA Y MIEL

REVUELTO DE GAMBAS Y VERDURAS

RAVIOLIS DE CALABACÍN RELLENOS DE ALMEJAS CARAMELIZADAS CON FRUTOS DEL BOSQUE

RAVIOLI ARTESANO DE SALMÓN CON FRITURA DE TOMATE

COULANT DE CHOCOLATE EN CANELA SEMI HELADA

INGREDIENTES:

Para el coulant: 

-  150 gr de chocolate negro
- 50 gr de mantequilla
- 3 huevos
- 1 cucharada de harina
- 80 gr de azúcar blanco 

Para el semihelado de canela:

- 225 ml de leche
- 450 ml de nata
- 1 rama de canela
- 100 gr de azúcar blanco
- 1 cucharada de canela en polvo
- 2 huevos

ELABORACIÓN:

Coulant

Fundimos la mantequilla con 100 gr de chocolate negro al baño María.

Montamos los huevos, y añadimos la harina tamizada y el chocolate fundido.

Mantecamos y enharinamos los moldes individuales e introducimos la masa en el interior. 

Cubrimos 1/3 de los moldes con esta masa, luego introducimos una onza de chocolate negro y finalizamos rellenando otro 1/3 de los moldes con la masa. 

Los moldes no deben de quedar llenos del todo ya que en el horno obtendrán bastante volumen y así evitamos que se nos desparrame.

Horneamos a 200º durante 12 minutos.

No debemos pasarnos en el horneado ya que sino nos quedará demasiado mazacote, La idea es que quede muy cremoso y que al introducir la cuchara tengamos un volcán de chocolate.

Semihelado de Canela:

Introducimos en un cazo la leche con la rama de canela y dejamos que se caliente lentamente a fuego lento hasta que llegue a punto de ebullición. Así conseguiremos extraer todo el sabor de la canela. Dejamos enfriar y seguimos con el resto de la elaboración.

  

Batimos las yemas de huevo, la canela en polvo y el azúcar blanco. Obtendremos una masa espesa y esponjosa.

Mezclamos esta mezcla con la leche ya templada con aroma a canela y revolvemos hasta que se integren bien los ingredientes.

Montamos la nata y mezclamos con la mezcla anterior sin pasarnos para evitar que se nos baje la nata.

Introducimos en congelador 2 horas.

Obtendremos una crema de helado que colocaremos en el fondo del plato y encima colocaremos el coulant.

El su consumo debe ser inmediato y el coulant debe estar recién salido del horno.

Tan calórico como rico, así es el coulant. Postre que enloquece a los chocolateros y que podemos elaborarlo fácilmente.

Hablamos más sobre este postre hoy en Radio Voz.